Ингредиенты
- 750 мл Масло подсолнечное
- 6 шт Желтки яичные
- 25 мл Горчица столовая
- 150 мл 3%-ный уксус
- 20 г Сахар
Приготовление:
- В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой.
- При непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.
- Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть, разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
- Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
- В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
- При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, то есть, повторять ту же операцию, что и вначале приготовления соуса.
- Соус хранить в холодильнике в фарфоровой или эмалированной посуде.
Используют соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Приятного аппетита!